Az első lépés az uram vegetáriánizmusa felé

Pénteken este a fáradtságomban még le kellett fagyasztani az előző nap megvásárolt csirkét. Az én Hősöm felépítette a házat, gardírozta a gyerekeket és vitte a háztartást amikor kellett, de egy csirkecombot kettévágni, netán lehúzni róla a bőrt, képtelen. Most is csak annyit mondott, azzal segít, hogy itt van mellettem. Aztán, ahogy együttérzésből nézte mit művelek, újra megszólalt: legyünk inkább mi is vegetáriánusok! Ebben maradtunk, aztán előkészítettem a csülökpörkölt hozzávalóit is a másnapi vendégfogadásra. 

Hozzávalók (kb. 15 adag):

• 1 nagy kicsontozott csülök felkockázva
• 3 csomag, kb. 2 kg "pincepörkölt", amiben első csülök szeletek, oldalas, és köröm darabok vannak (vagy 1 első csülök, fél kg oldalas és 3 db köröm)
• 3 evőkanálnyi  zsír
• 3 közepes hagyma felkockázva
• 3 cikk fokhagyma
• egy csipetnyi köménymag
• 2 db zöldpaprika
• 2 db paradicsom
• őrölt bors
• 2 evőkanálnyi fűszerpaprika

Azzal kezdem, hogy az "alkatrészeket" a legnagyobb gázrózsa lángjánál megpörkölöm, lekaparom, hogy pucér legyen a bőrök felszíne. Utána alaposan kiszellőztetünk.

A zsíron kevés sóval párolom a hagymát szép lassan, úgy, ahogyan itt leírtam.

Közben egy deszkára teszem a köménymagot, és a tetejére a félbevágott fokhagyma gerezdeket, amire rácsapok a kés pengéjével. A fokhagymából eredő nedvesség nem engedi elpattogni a magokat, így együtt össze tudom vagdalni nagyon apróra. 

A fokhagyma-köménymag zúzlékot hozzáteszem a hagymához, és együtt párolom. Amikor már kezd színesedni, őrölök rá borsot, és rászórom a fűszerpaprikát. Átkavarom, és amikor szépen kiadta a színét, beleteszem a húsokat, egy darabig folyamatosan kavargatom, hogy "pörkölődjön". Ezután ráöntöm a paprika és paradicsom összeaprított keverékét (én lehúzom a paradicsom bőrét), újból átkeverem párszor, közben sózom, majd vízzel felöntöm.

Amikor felforrt, újra átkavarom, és rázárom a gyorsfőző fedelét. Így kb. 1,5 óra alatt megfő, gyorsfőző nélkül úgy 3 órányi idő biztosan szükséges. Amikor már a csontok kényelmesen kipotyognak a helyükről, fedő nélkül forralom még kicsit, hogy besűrűsödött szaftja legyen, nem maradjon vizes.

...és, igen, ez zsíros lesz. Az elején kell a zsír, hogy párolódjon-piruljon a hagyma, közben meg -bármennyire is soványak voltak ezek a csülkök is-, kifő egy jó adag zsír a hozzávalókhoz. 

Vágyott vegetáriánizmus ide vagy oda, 2-3 évente egyszer elkárhozunk...

Egy jó pörkölt nagy attrakció

Mondom ezt azért, mert úgy egy héttel ezelőtt tettük ezt a megállapítást  egy beszélgetés során az egyik fészbúkcsoportban.
Akkor már megvoltak ezek a képek, mert még állt a karácsonyfa, amikor főztem ezt a pulykapörköltet, csak mint rendesen, eleinte halogatom a bejegyzésírást, aztán meg eszemben sincsenek a képek.
Ma megtaláltam, így erőt veszek magamon. Mintha muszáj lenne...

Szóval, egy jó pörkölt valóban nagy attrakció. Itt azonban az következik, kinek, mi a jó. Én arról írok, ami nekem. A családunkon belül is több iskola létezik, anya alig szaftosra, szinte lesültre csinálja, én sűrű szaftosra. Számomra fontos, hogy ne legyen vizes, jó sűrű szaftja legyen, jó sok.

Tehát:

• 1 kg hús (most pulykacomb filé felkockázva)
• 2-3 db vöröshagyma
• 2 evőkanálnyi zsír (most libazsír)
• 1 nagy paradicsom (most 3 evőkanállal ebből)
• 1 db apróra vagdalt zöldpaprika
• 2 cikk fokhagyma
• kevés köménymag
• őrölt bors 
• fűszerpaprika

Viszonylag kis darabokra szeretem vágni a húst, mert úgy szeretem, hogy evés közben a közepe is ugyanannyira ízes legyen, mint a nem közepe.

A hagymákat felkockázom. Ráteszem a kiolvadt zsírra és kevés sóval párolom. A kevés só szükséges, hogy kivonja a vizet a hagymából, ami segít abban, hogy ne égjen meg. Szép lassan párolom, mindaddig, amíg sárgulni kezd. Ezt fontosnak tartom a pörkös íz miatt.

Eközben a köménymagot rászórom a vágódeszkára és ráteszem a félbevágott fokhagymagerezdeket. Rácsapok a kés pengéjével, így a köményszemek nedvesek lesznek, nem gurulnak el. Ezután szépen, módszeresen felaprítom. (Bizony, bizony, ha ez belekerül a pörköltbe, finomít rajta annyit, hogy senkinek nem hiányzik majd a paprikakrém, meg a gulyáskrém, még az ételízesítőpor sem.)

Amikor a hagyma már majdnem eléri a számomra kedves pirultsági fokozatot, hozzáadom ezt a majdnem pépet és együtt kavargatom még pár másodpercig.

Megszórom fűszerpaprikával. (Az evőközönségtől függ, hogy teszek-e bele csípőset is, vagy sem. Mi nagyjából kapszaicin fixáltak vagyunk.) Fontos, hogy ebben a pillanatban nagyon forró legyen a zsiradék, mert csak akkor oldódik ki megfelelően a fűszerpaprika színe.

Ha elkavartam, akkor azonnal ráteszem a húst, és átkavarom úgy, hogy a pörköltalap mindenütt bevonja. Nagy lángon kavargatom folyamatosan, hogy pörkölődjön, ne párolódjon, közben frissen őrölök rá borsot.

Amikor a hús kifehéredett, jól megpörkölődött, akkor teszem rá a paradicsomot a paprikát és a sót.

Be kell vallani, hogy a jó pörkölt nem képezi a gyors vacsora/ebéd részét. Ahhoz, hogy ne paprikás lében párolt húst kapjunk a végén, meg kell kapnia a megfelelő időt a pörkölődéshez. Igen ám, de az ilyen magamfajta kényelmes egyedek mindenütt szeretnek időt spórolni, ahol csak lehet. A pörköltfőzésben ez az a pont, ahol előveszem a gyorsfőző fedelét és lezárom. Pulyka, csirke esetében kb. 5-6 percig forralom gőznyomás alatt.

...és igen. nem öntök alá vizet. Ez persze coming out is egyben, hiszen ebből kiderül, hogy mi nem "tanyasi" feliratút használunk.

Miután lebontottam az edény fedelét, újra a nyugodt, várakozásos időszak következik. Szép lassan elpárologtatom a fölösleges levet, hogy csak a jó sűrű szaft maradjon a hússzemek körül.